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Pétrissage d'une pâte de biscuit sec laminé : Mécanismes d'évolution du comportement rhéologique et de la structure de la pâte au cours du pétrissage / Jean-Laurent Dournaux ; sous la dir. de Bruno Vergnes

Auteur principal : Dournaux, Jean-LaurentAuteur secondaire : : , Bruno, Directeur de thèseAuteur secondaire collectivité : École nationale supérieure des mines, Paris, Organisme de soutenance; , Sophia Antipolis, Alpes-Maritimes, Organisme de soutenancePublication : 1998Description : 1 vol. (244 p.) : ill. ; 30 cmClassification : 660Résumé : Suite aux travaux antérieurs menés sur le sujet, nous nous sommes proposés d'éclaircir les mécanismes d'évolution de la structure de la pâte au cours du pétrissage. Cette structure a été caractérisée au moyen de tests rhéologiques en petits déformations qui nous ont permis de décrire le comportement rhéologique de la pâte comme celui d'un gel physique faible. Au cours du pétrissage, la structure de la pâte se développe essentiellement grâce à des mécanismes contrôlés par la température de pâte (Tf), similaires à ceux rencontrés lors de la caractérisation des pâtes en fin de pétrissage. Le temps (t) et la vitesse ont des effets contraires et plus faibles. L'action du temps est cependant plus prononcée en début de pétrissage (Tf < 25°C ou t < 3 min.).L'effet Tf, tout comme la structure caractérisée, serait profondément relié à la matière grasse comme le supposent certains travaux sur ce sujet. Nous n'avons cependant pas pu mettre ce rôle clairement en évidence malgré l'absence d'un tel effet sur les pâtes sans gras. L'échauffement de la pâte est, en conditions standard, essentiellement dû à la dissipation visqueuse provoquée par les déformations causées par le bras et proportionnelles à l'énergie transmise. La répartition de ces efforts souligne l'importance de la zone devant le bras en terme de transfert d'énergie à la pâte. Toutefois, l'observation de l'écoulement dans la cuve souligne l'existence d'un fort glissement, à l'origine d'un écart entre l'énergie consommée et l'énergie réellement transmise et utilisée pour échauffer la pâte : seule une partie de l'énergie consomée est utilisée pour entraîner la pâte. Ces observations nous ont conduit à introduire une nouvelle variable : le rapport énergie transmise/énergie consommée. Ce rapport peut être modifié en agissant sur la géométrie du bras et sur le remplissage. Ce dernier paramètre a été testé entre 30 et 60%. Modifier le remplissage n'affecte quasiment pas le comportement rhéologique à Tf constante. Par contre, augmenter le remplissage revient à augmenter l'énergie consommée et à diminuer le rappport d'énergie transmise/énergie consommée. Pétrir à faibles remplissages, serait par conséquent plus rentable d'un point de vue purement énergétique, tout en modifiant peu la structure de la pâte à Tf constante..Bibliographie: Bibliogr. p. [217-226].Thèse : .Sujet - Nom d'actualité : Farines -- Thèses et écrits académiques ; -- Thèses et écrits académiques ;Viscoélasticité -- Thèses et écrits académiques Sujet : Viscoélasticité ;Structure ;Propriété rhéologique ;Produit alimentaire ;Préparation ;Pâte ;Modèle numérique ;Matière grasse ;Industrie alimentaire ;Farine List(s) this item appears in: typdoc thèse à rajouter
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Bib. Paris
EMP 153.754 CCL. TH. 1192 Available Confidentialité levée le 27 mai 2010. ML EMP62023D
Bib. Paris
EMP 153.718 CCL. TH. 1186 En numérisation Confidentialité levée le 27 mai 2010. ML EMP62024D
Sophia Antipolis
EMS T-CEMEF-0193 Sur demande

Thèse confidentielle jusqu'au 27 mai 2010

Bibliogr. p. [217-226]

Thèse de doctorat Science et Génie des Matériaux ENSMP 1998

Suite aux travaux antérieurs menés sur le sujet, nous nous sommes proposés d'éclaircir les mécanismes d'évolution de la structure de la pâte au cours du pétrissage. Cette structure a été caractérisée au moyen de tests rhéologiques en petits déformations qui nous ont permis de décrire le comportement rhéologique de la pâte comme celui d'un gel physique faible. Au cours du pétrissage, la structure de la pâte se développe essentiellement grâce à des mécanismes contrôlés par la température de pâte (Tf), similaires à ceux rencontrés lors de la caractérisation des pâtes en fin de pétrissage. Le temps (t) et la vitesse ont des effets contraires et plus faibles. L'action du temps est cependant plus prononcée en début de pétrissage (Tf < 25°C ou t < 3 min.).L'effet Tf, tout comme la structure caractérisée, serait profondément relié à la matière grasse comme le supposent certains travaux sur ce sujet. Nous n'avons cependant pas pu mettre ce rôle clairement en évidence malgré l'absence d'un tel effet sur les pâtes sans gras. L'échauffement de la pâte est, en conditions standard, essentiellement dû à la dissipation visqueuse provoquée par les déformations causées par le bras et proportionnelles à l'énergie transmise. La répartition de ces efforts souligne l'importance de la zone devant le bras en terme de transfert d'énergie à la pâte. Toutefois, l'observation de l'écoulement dans la cuve souligne l'existence d'un fort glissement, à l'origine d'un écart entre l'énergie consommée et l'énergie réellement transmise et utilisée pour échauffer la pâte : seule une partie de l'énergie consomée est utilisée pour entraîner la pâte. Ces observations nous ont conduit à introduire une nouvelle variable : le rapport énergie transmise/énergie consommée. Ce rapport peut être modifié en agissant sur la géométrie du bras et sur le remplissage. Ce dernier paramètre a été testé entre 30 et 60%. Modifier le remplissage n'affecte quasiment pas le comportement rhéologique à Tf constante. Par contre, augmenter le remplissage revient à augmenter l'énergie consommée et à diminuer le rappport d'énergie transmise/énergie consommée. Pétrir à faibles remplissages, serait par conséquent plus rentable d'un point de vue purement énergétique, tout en modifiant peu la structure de la pâte à Tf constante.

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